Ciężkie wina na ciężkie czasy, czyli co pić, gdy za oknem mróz

Zimno – nasze zmarznięte organizmy domagają się większej dawki kalorii.
Jemy więcej czekolady, tłustych serów i tłustych mięs. Częściej także sięgamy
po mocniejsze alkohole i różne formy grzanych trunków, w odstawkę idą wina białe i różowe, zyskują natomiast na spożyciu wina czerwone. Wszystko,  co ciepłe lub w temperaturze pokojowej sprawia nam błogą przyjemność. To, co zimne i chłodne musi poczekać do wiosny.

Jak działają te mechanizmy i co najlepiej łączyć ze sobą, aby nam było i przyjemnie
i ciepło?

Do potraw bogatych w białko, tłuszcz i proteiny najlepiej smakują wina garbnikowe
lub jak kto woli taniczne. Taniny zatem to klucz do zrozumienia dlaczego pewne
zestawienia dań i win nam tak smakują.  Mogą one mieć bardzo różny charakter od welwetowych i dyskretnych, przez słodkawe, po kanciaste, szorstkie i ostre. Najważniejszy wpływ na to mają dwa czynniki: czas i szczep,  z jakiego wino zostało zrobione.

* Najbogatsze w garbniki są takie gatunki winorośli jak Tannat, Sagrantino,
Nebbiolo, Syrah, Malbec i Cabernet Sauvignon; najłagodniejsze, najmniej szorstkie to
Gamay i Barbera.

Wina bogate w garbniki z czasem stają się bardziej eleganckie i ”słodsze”;
nie chodzi o to,  że pojawia się tam nagle cukier tylko,  że bukiet takich win kojarzony jest
z bardziej słodkimi aromatami; wytwarzający się osad w butelce po wielu latach leżakowania jest także odpowiednikiem tego co najkwaśniejsze, najbardziej szorstkie w taninach; winu zaś w swym smaku „opadłe” taniny oddają welwetowy charakter ze ”słodkawym” posmakiem; na koniec aspektu czasowego jeszcze jedna uwaga . z każdym kolejnym kieliszkiem tanicznego wina, wrażenie nadmiaru tanin rośnie, o ile nie „posmarujemy” przełyku i ust ( ale o tym później ).

Dalszymi, ale nie mniej ważnymi czynnikami są :

-  temperatura – w schłodzonych winach odczujemy mniej garbników, niż w winach podawanych do posiłku w temperaturze „pokojowej”

-  napowietrzenie -  oddychanie wina przed serwisem łagodzi szorstkość garbników

-  potrawy do których serwujemy wina -  orzechy włoskie czy nadmiar soli, uwypuklą taniczny charakter wina – przy mocno garbnikowych winach mogą nawet popsuć biesiadę, przy winach lekkich i mizernych w taniny „podrasują” efekt końcowy;

-  ślina – taniny powodują wrażenie „tarcia” i suchości w jamie ustnej, działają na jej ograniczone wydzielanie, w niej przecież jest także, chociaż w śladowych ilościach, białko
a te znów odpowiedzialne jest za odpowiednie ”posmarowanie” drogi dla przełykanych potraw; zatem jeśli taniny neutralizują ślinę, należy wydzielanie śliny wspomóc poprzez podanie potraw bogatych w białko, tłuszcz i proteiny: krwiste steki, pieczona dziczyzna, jagnięcina, wołowina  – uwaga: im bardziej danie wysmażone tym bardziej taniczne wyda nam się wino

-   kwaśne potrawy również pomogą nam w „walce” z garbnikami; kwaśne środowisko przyspieszy wydzielanie się śliny

Jakie wina pić zatem pod tą tłustą, wysokobiałkową dietę zimową ?
Dobre, bogate w garbniki i dość krzepkie:

-  Tannaty z Madiran i Urugwaju

-  Sagrantino z Montefalco / Umbria

-  Barolo i Barbaresco / Piemont

-  Hermitage, Crozes-hermitage, Cornas, Cote-rotie / Dolina Rodanu

-  Malbec z Cahors .ale i z Argentyny

-  wszelkie kupaże z Cabernet Sauvignon, ale też i „czyste” wina z tego szczepu

 

Smacznego i na zdrowie !

Maciej Katarzyński

 

 

Przy powyższym opracowaniu korzystałem z materiałów autorstwa

Stanisława J. Majcherczyka

 

 

 

Możliwość komentowania jest wyłączona.